di Riccardo Chioni
“Non è un altro libro di cucina” precisa subito John Mariani, autore del libro “How Italian Food Conquered the World”, presentato ieri durante un pranzo organizzato dal Gruppo Esponenti Italiani al ristorante Le Cirque.
Lucio Caputo, presidente del Gei, nel cosegnare a Mariani il tradizionale riconoscimento “Friendship Award”, ha tracciato il profilo dell’autore e critico italoamericano specializzato in vino e cibo che scrive periodicamente per “Esquire Magazine”, “Diversion” e “Bloomberg News & Radio”, autore - tra agli altri - del “Dictionary of Italian Food”.
Mariani spiega che non esiste un libro che racconta veramente come il cibo italiano si è evoluto dall’antica Roma alla partenza degli emigrati in diverse parti del mondo, rivelando quindi il progresso di una cucina che ha inizialmente confuso il mondo, prima di conquistarlo.
Ad ascoltare l’autore anche due dei ristoratori italiani che negli ultimi trent’anni hanno scritto la storia della nostra cucina negli Stati Uniti: Sirio Maccioni de Le Cirque e Tony May del nuovo San Domenico SD26, i paladini che hanno guidato gli americani alla scoperta delle vere ricette italiane.
Anche la regina della cucina, Lidia Bastianich ha contribuito con la stesura della prefazione in cui scrive che dietro la copertina si legge una storia di gente che, secoli dopo secoli, ha voluto dividere l’amore per il proprio cibo e la cultura e che, alla fine, il risultato è che non solo la cucina ha catturato il mondo, lo ha conquistato.
“Quando si viaggia, si va ad esempio a Tokyo, Hong Kong o Mumbai - racconta Mariani - è inevitabile che nel menù dei ristoranti si trovino specialità italiane. Al momento dell’insalata poi arriva in tavola l’olio extravergine per condirla e l’aceto balsamico che ha conquistato il mondo”.
Una storia di successo recente quella della cucina italiana, favorita da più facili spostamenti di gente che torna con l’esperienza di ricette originali che vuole riproporre sulla propria tavola o che pretende di trovare al ristorante per assaporare quei gusti che hanno rapito il loro palato.
“Del resto - aggiunge l’autore - basta pensare che nel 1970 la bibbia culinaria francese ‘Larousse Gastronomique’ ignorava quasi totalmente il cibo italiano, limitandosi a riportare un solo piatto: ‘spaghetti à l’italienne’ con le istruzioni per bollire la pasta e condirla con ‘tomato avec herbes’ e basta”.
Oggi, la situazione è completamente capovolta: i ristoranti francesi sono in declino, quelli italiani regnano incontrastati sull’Olimpo del gusto americano.
“Ai giorni nostri - aggiunge Mariani -, anche i ristoranti che non sono italiani hanno sul menù piatti italiani, dal carpaccio alla focaccia, dalla panna cotta ai salumi e mentre in passato neppure tanto remoto la Guida Michelin tendeva a snobbare i ristoratori italiani, oggi premia i migliori con le ambite stellette”.
Il libro di John Mariani racconta come la cucina regionale di Campania, Emilia Romagna, Toscana, Abruzzo e delle altre sedici regioni erano isolate fino all’avvento del XX secolo.
“È con l’arrivo degli emigrati in America, in maggioranza dal Meridione d’Italia, che si è creata la cultura del cibo italoamericano, dapprima considerato esagerato e pesante, riscoperto e portato alle stelle con la dieta mediterranea e la rivoluzione in cucina degli americani sempre più attebnti a cosa mettono nello stomaco” sostiene l’autore.
Dagli spaghetti e meatball, la cucina si è notevolmente evoluta e gli chef contemporanei dimostrano come il cibo italiano si presta a fantasiose creazioni come quella creata da Fortunato Nicotra chef di Felidia, che sul menù ha introdotto polenta arricchita con burrata e caviare: “una combinazione una volta inimmaginabile per tutti, anche per il cuoco siciliano che ha inventato la ricetta”, anche perché la polenta era considerata uno dei cibi poveri, che ha tuttavia trovato un dignitoso posto nei menù dei più sofisticati ristoranti, a prezzi non da poveri.
Adesso la nostra si chiama alta cucina e compete con le altre rinomate sparse per il mondo, ma sicuramente con una marcia in più che è quella del contenuto salutista.
Nella foto in alto John Mariani e sotto con Lucio Caputo.
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